製造工程Process

能鷹の製造工程

当蔵元では、新潟を代表する酒米「五百万石」と吟醸酒には「越淡麗」、大吟醸酒には「山田錦」、全て県内産の酒米を使用しております。
玄米の表面にはたんぱく質や脂質が多いため、精米して白米を使用します。
酒の種類によって、精米歩合を調整します。

精米された米を洗い、表面のぬかを取り除きます。
その後、浸漬（しんせき・米に水を吸わせる）し、水を切ります。

甑（こしき）で蒸す作業です。

麹室（こうじむろ）にて、蒸米を床に広げ荒熱を取り温度調節をした後、種麹（たねこうじ）を撒きます。
繊細な作業で、職人の技が光ります。

酒母用のタンクに、麹、水、酵母、蒸米の順番で仕込みます。
当蔵元の仕込み水は、横井戸より湧き出る軟水です。

酒母を仕込み用タンクにおろし、そこへ麹、水、蒸米を加える作業を4日かけて徐々に量を増やしながら3回（添・仲・留）繰り返して仕込みます。

仕込みが終わると、徐々にお米が溶けて醗酵していきます。
通常20日程度ゆっくりと醗酵させます。吟醸酒はさらに低温で発酵させるので25～30日程度掛かります。

発酵が終わった醪を搾ることを「上槽」と言います。
通常は“船”と呼ばれる自動圧搾機に醪を入れ、圧を掛けて搾りますが、大吟醸クラスは、酒袋に醪を入れ圧を掛けずにしぼる「吊るし搾り」にて上層します。

搾ったお酒を65度以上に熱殺菌しタンクに貯蔵します。
貯蔵されたお酒を瓶に詰める時にもう一度火入をするので、通常のお酒は二度熱殺菌します。
火入れをせずにそのまま瓶に詰めると生酒と言い、タンクに生で貯蔵してから瓶に詰める時に一度だけ火入をしたお酒を生貯蔵酒と言いいます。

瓶詰されたお酒にラベルを張り出荷致します。